Traitement

2 heures après le début de la journée, les premières remorques arrivent au moulin, où notre « maître de fabrique » effectue la première inspection visuelle de l’état du fruit afin de vérifier qu’il est sain et que son aspect extérieur est bon. Le fruit est ensuite traité dans la section de nettoyage : cela consiste à séparer les olives des éventuelles impuretés, comme les feuilles et les branches, à travers un cyclone qui les souffle. Il est ensuite stocké dans des trémies en acier inoxydable afin d'être immédiatement traité.

Le broyage et le battage sont effectués à froid, à des températures inférieures à 21ºC, et le temps de battage est très court, afin de préserver tous les composants volatiles qui constituent les arômes et les saveurs fruités, comme sil s’agissait d’une orange.

Après le battage, les olives sont centrifugées. Ce processus consiste à séparer la partie liquide, la margine (eau de végétation) et l'huile de la partie solide, la pâte (noyau, pulpe, etc.) grâce aux différentes densités des composants de l'olive.

La phase finale du traitement de l’huile est le nettoyage par centrifuge verticale, qui, comme la centrifuge horizontale, consiste à séparer l’huile de l’eau de végétation en utilisant leur différence de densité. C’est à la sortie de cette centrifuge verticale que le maître déguste l’huile afin de le diriger vers telle ou telle cuve.